一、职业概况

（一）职业名称：中式烹调师

（二）职业编码：4-03-02-01

（三）职业定义：运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工，制作中式菜肴的人员。

（四）职业技能等级： 四级/中级工

（五）职业能力特征：具有一定的学习和计算能力;具有一定的空间感和形体知觉;手指、手臂灵活，动作协调;无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。

（六）职业技能认定要求

1.申报条件

道真仡佬族苗族自治县中等职业学校休闲农旅专业（烹饪方向）应届毕业生。

2.认定方式

对照《国家职业技能标准》中的技能等级认定综合条件，采 取业绩评定、现场评审等方式对学生日常学习生活表现、技能实 操水平、在校实际成长水平进行过程性评价。重点考察认定人员 的职业道德与相关法律法规（德）、工匠创新精神及持续学习能 力（智）、健康体魄（体）、沟通能力与心理健康（美）、社会责任感（劳）。

 

二、基本要求

（一）职业道德(按照学生操行分 10%+《职业道德与法治》

考核成绩 10%， 占总成绩 20%）

1.职业道德基本知识

2.职业守则

（1） 品德高尚，富有爱心。

（2）敬业奉献,素质优良。

（3）尊重差异，积极回应。

（4）安全健康,科学规范。

（二）基础知识（按照权重表所涉及课程及成绩占比进行考

核， 占总成绩 60%）

1.烹饪原料基本知识

（1）原料的分类

（2）原料的特性

（3）原料的选择

（4） 原料的保管

2.饮食营养知识

（1）人体需要的营养素和热能

（2）各类烹饪原料的营养特点

（3） 营养素在烹饪中的变化

（4）平衡膳食与科学配餐

（5）《中国居民膳食指南(2016)》 的应用

3.食品安全知识

（1）食品污染及其控制、预防措施

（2）食品的腐败变质及其控制、预防措

（3）食物中毒及其控制、预防措施（4）烹饪原料的安全

（5）烹饪过程的安全

（6）烹饪成品的安全

4.餐饮业成本核算知识

（1）餐饮业的成本概念

（2）出料率的基本知识

（3）净料成本的计算

（4）调味品成本的计算

（5）成品成本的计算

5.安全生产知识

（1）厨房设备安全操作知识

（2）用电、用气安全知识

（3）防火防爆安全知识

（4）机械设备与手动工具的安全使用知识

6.相关法律、法规知识

（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识

（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识

（3）《食品生产许可管理办法》相关知识

（4）《中华人民共和环境保护法》相关知识

（5）《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识

（三）体育（教务处出具学生体育成绩考核，占理论知识总

成绩 5%）

1.体测成绩

2.课堂表现

3.出勤率

4.比赛和表现

（四）技能（教务处按照学生平时成绩转换成绩考核， 占理论知识总成绩 5%）

1.技能技术创新

2.作品展示

（五）劳动教育（学生处出具劳动教育课考核成绩，占理论

知识总成绩 5%）

1.实践操作

2.劳动成果展示

3.劳动教育课

三、工作要求

参照《国家职业技能标准》中四级中式烹调师的技能和相知识要求，按照人培方案开设的课程确定相应的考核成绩比例。

四级/中级工

 

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识要求	对应课程	成绩占比
原料加工	原料鉴别与初加工	1.能对鲜活原料及干货原料进行品质鉴别； 2.能对鲜活原料进行整理清洗等初加工； 3.能对干货原料进行涨发加工。	1.鲜活原料品质鉴别的方法及技术要求； 2.干货原料的品质鉴别方法以及干货原料的涨发加工技术要求。	《中餐烹饪基础》	理论 10%， 实操30%
	原料分档与切配	1.能根据菜品要求切出相对应的形状； 2.能根据原料的质地、色彩、形态要求进行主、配料的搭配组合。	1.切配的原料应保持一致的尺寸与形状，清爽、利落、不沾连； 2.掌握原料的性能，注意菜肴主料的形状配合，合理使用原料，确保菜肴中各原料的数量比例恰当，突出主料。
菜肴制作	热菜烹制	1.能运用水导热中烩、焖的烹调方法制作菜肴； 2.能运用油导热中熘、爆、煎的烹调方法制作菜肴； 3.能运用汽导热中蒸的烹调方法制作菜肴	1.火候的概念及传热介质的导热特征； 2.烩、焖、熘、爆、煎的概念及技术要求； 3.勾芡的目的、方法及技术要求。	《川菜制作》 《花色冷拼造型工艺》	理论50%， 实操70%
	冷菜制作	1.能运用酱、 卤等烹调方法制作热制冷食菜肴； 2.能进行什锦拼盘的拼摆及成形。	1.热制冷食菜肴的制作要求和方法； 2.什锦拼盘拼摆要求。

 

四、权重表

 

（一）理论知识权重表

技能等级项目		四级/中级工（%）	对应课程
基本要求	职业道德	10	《职业道德与法治》
	职业守则	10	操行分
相关知识要求	原料初加工	10	《中式烹调基础》
	原料分配与切当
	原料预制加工
	原料鉴别与初加工
	菜肴制作	50	《川菜制作》（30%） 《花色冷拼造型工艺》（20%）
	合计	100

 

（二）技能知识权重表

 

技能等级项目		四级/中级工（%）	对应课程
技能要求	原料初加工	30	《中式烹调基础》
	原料分配与切当
	原料预制加工
	菜肴制作	70	《川菜制作》（50%） 《花色冷拼造型工艺（20%）
合计		100

 

五、各课程理论与实操成绩的产生方式

（一）《中式烹调基础》（理论 10%、实操 30%）

理论成绩：通过课堂测验和期末考试，检验学生对烹饪基础知识和中式烹饪相关技能要点的掌握。

实操成绩：通过实际操作演练，评价学生在原料加工的实操技能。

（二）《川菜制作》（理论 30%、实操 50%）

理论成绩：通过书面测试，考核学生热菜烹制相关菜肴掌握的程度。

实操成绩：通过具体热菜烹制，评价学生对热菜烹制相关技能的掌握。

（三）《花色冷拼造型工艺》（理论 20%、实操 20%）

理论成绩：通过书面测试，考核学生冷菜制作相关知识掌握的程度。

实操成绩：通过具体冷菜制作，评价学生对冷菜制作相关技能的掌握。